做菜这件事有趣的地方就在于，当你以为自己已经做得足够多、掌握得足够多的时候，还能时不时发现从未有过的惊喜。即使是一场不会通关的游戏，但无论打游戏的时间快或慢还是长或短，总有捡到宝藏的几率。
大概从去年开始，又试图抛弃以前的体系，再次重新认识猪肉和辣椒。这个月已经做了三次的菜是这道👇
- 用灯笼椒主要是取它的甜度和肥厚的肉质，其他辣椒也可以做，风味完全不一样就是啦；
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。肋排冲洗一下之后用厨房纸巾充分吸干水分，方便煎出好看的颜色。锅里倒稍微多一点的油，去皮的蒜瓣直接凉油下锅，一直保持中火，让它缓慢均匀地加热。直到从图1、图2变成图3的颜色，就可以捞出来了。蒜的褐变有一点点延迟，不要炸得太深再关火，余热也会让它继续炸透一点。* 炸过蒜头的油是香香的很干净的，盛到容器里继续炒菜完全没问题。
川湘地区很多菜市场有烧好的辣椒卖，自给自足的朋友可以用陶瓷烤网 / 煤气灶上架一个不锈钢架子 / 喷枪之类的各种工具把辣椒烤到表皮完全发黑。火力大一点没问题，快快地烤到表皮发黑。烤好的灯笼椒浸在凉水里，可以很轻易地撕掉黑色的表皮。
炒锅/砂锅/铸铁锅里加入2瓷勺油，中火烧热之后把吸干水分的肋排煎到微微变色发黄，但不必煎得太硬——煎得硬，烧出来就容易硬。（在去年很受欢迎的口蘑烧排骨菜谱里，也有类似的叮嘱，很多人都说这是他们吃过的最软烂的排骨！）。排骨全部变色之后，转大火，加入干豆豉、炸过的蒜瓣、大半瓷勺老抽和半茶匙盐，以及足够没过食材的清水。
把撕好的去皮灯笼椒铺在表面，灯笼椒糖分比较高，沉底烧久了容易糊锅。锅里的水烧沸之后转小火，盖上锅盖计时45分钟。
45分钟足够排骨烧到脱骨，打开锅盖转大火准备收汁：先尝尝咸淡，再加入蚝油。蚝油既能稠化汤汁，又能增加咸味和鲜味。尽可能把汤汁收干一点，最后撒一把青蒜就可以出锅啦~
这道烧辣椒煨排骨我连续做了好几次，一开始觉得蒜瓣和辣椒烧太久了都化掉了，如果晚一点放是不是更好看呢？👇 结果确实食材都很完整，但味道的融合度远远不够。
而如果蒜瓣、辣椒和排骨一起烧足时间，虽然蒜瓣和辣椒都会化掉不少，可是正是这化开的蒜香和甜椒风味完全进入排骨里面了！！排骨味道非常足！非常非常足！！如果排骨冷冻过或新鲜度一般，可以加几片姜片在最开始的步骤里和排骨一起煎一煎。如果排骨品质还不错的话，那么就用大蒜和灯笼椒拉起基调吧，不辣的，但有香料的那种甜味，简单纯粹又丰满。- 为什么要费劲炸蒜瓣呢，直接用蒜末或者蒜泥烧进去不行吗？
有些炸过的蒜瓣会化开，让排骨吸收风味，没化开的蒜瓣直接吃比肉还好吃。我两个都想要。大部分肉类去腥的时候在焯水和煎/炸步骤里选其一就行啦。